例えば茄子など、火が通りにくい大きさの野菜には包丁で切れ目を入れて揚がりやすくしておきます。
甘長唐辛子などは破裂を防ぐために穴を開けておきます。お野菜ごとに工夫が必要です。
魚介類は塩を打って臭みを含んだ水気をだしてよく拭き取ります。この処理が適切に行われていないと、揚げている時にどんどん水気が出てベチャベチャな仕上がりになってしまいます(;´д｀)
イカやエビなどは火を通すと繊維が縮まり反ってしまうので衣が剥がれます。身に切り込みを入れて反りを防ぐなどの下処理が必要です。
和食の揚げ物の教科書などを見るとこの辺は詳しく載っていますね。
小麦粉には『グルテン』というタンパク質が含まれております。どこかで聞いた事があると思います。オーガニック料理に関わっているとグルテンフリーという言葉をよく耳にしますが、あのグルテンです。
強力粉はこのタンパク質の含有量が多く、薄力粉はタンパク質の含有量が少ないので揚げ物には薄力粉が使用されます。
薄力粉と言えど強くかき混ぜたり温度が高かったりすると粘度が増してきます。粘度が増すのを防ぐために、衣を作るボウル・水・卵・小麦粉を冷蔵庫で冷やした後作り始めます。
衣に氷を入れて作るのも、粉や粉のダマが残ったままの軽くかき混ぜた程度の衣を作るのも、極力粘度を発生させない為の処置なのです。
もっというと、水と反応させる時点でグルテンが形成されていくので揚げる直前に衣を作るのがよしとされています。
揚げ物で一番難しいのがこちら、揚げ油の温度管理なんです。
●じっくり揚げる必要のある物は160度
●素早く揚げたい時は190度
●常温から〜じっくり時間をかけて170度
●上記を混合する
以上を念頭に、揚げ物をしていきます。揚げ油の温度を一定に保つ事が重要です。
スポンサードリンク
●揚げ物をしている時に温度が下がるとどうなるのか？
温度が下がった油を衣が吸ってしまいます。その後いくら強火にして温度を揚げた所で、油を吸ってベチャベチャになった衣は2度とサクサクになる事はありません。
これはあなたも何度か経験があるのではないでしょうか。こうなると衣も剥がれやすくなり、所謂『失敗』です。素直に油の温度を上げてからやり直しましょう。
素揚げの場合には衣がありませんので、強火に戻せばちゃんと揚がります。
●揚げ油の温度を下げる2つの要因とその対処法
①大量に揚げ物を投入すると温度が下がります。
対処法：できれば油面1/2以下の面積で少量ずつ揚げるようにしましょう。
②少ない油での揚げ物は少量揚げる分には問題ないですが、大量の物を少ない油で揚げようとすると途端に温度が下がってしまいます。
対処法：多めの油でしっかり揚げましょう。
揚げた物はきちんと網などに乗せるなり新聞紙等に乗せるなりして、きちんと油をきってあげましょう。せっかくサクッと揚った揚げ物が自身の油を吸ってしまい、ベチャベチャになってしまいます。
ステンレスバットと網が汎用性が高く、何枚か持っておくと良いでしょう。
『料理が早く楽しくなる、おすすめの調理器具』でご紹介しておりますのでよろしければご覧ください。
揚げ油を選ぶ時、どうしていますか？
あるとんかつ屋さんはピュアオリーブオイルで揚げているそうです。贅沢ですね！和食屋さんだと香りの少ないごま油（太白胡麻油）で揚げている所もあります。
香りの強い油で揚げると素材に香りが移ってしまい、覆いかぶせてしまいます。なので香りの薄く、酸化しにくい物が良いでしょう。
・菜種油（濾過した物で香りや色がが薄い物で『白絞油』ともいいます）
・天ぷら油（サラダ油と胡麻油とのブレンド）
・太白胡麻油
・オリーブオイル
・米油
以上がおすすめになります。ちなみに昔ながらの圧縮法で作られた油を「一番絞り」と呼びます。
いずれも『無農薬』で、『非遺伝子組み換え（NON GMO）』で、化学溶剤などを使わず『圧縮法』で作られた物を選びたいですね。
スーパーの一部の安い油などは、実は遺伝子組換え作物を使った油だったりするので注意しましょうね。
一度使った油を何回まで使えるか・・・これは一度に揚げる量にもよりますので一概には言えません。
レストランですと、油の汚れを抑える為にお野菜→お魚→お肉のように順番を決めて揚げます。もしくは素材毎に油鍋を分けています。
大量の衣粉で濁ったり、魚やお肉の匂いがすごく移ったりすると1度の揚げで油を新しくします。
家でやる場合は、良質な油を使っているならば3〜4回を目安に替えればよろしいかと思われます。頻繁に変えても勿体ないですし、きちんと漉して保管すれば問題ございません。少量揚げでしたらもう数回使い続けてもよいです。
油を入れ替える目安として、
・油の底に茶色の粉が沢山溜まるようになってきた
・酸化した油の匂いがしてきた
・トロみがついてきた
・揚げている最中、想定以上に泡が立ってきた（Outです、絶対替えましょう）
などの症状が現れたらすぐ替えるようにしましょう。
油は何度も高温になったり、空気に触れて酸化したりする事によって劣化していきます。使い終わった後はなるべく空気に触れにくい状態にして冷暗所での保管が望ましいです。
断熱性が高く、洗いやすくて衛生的なステンレス製もしくはホーロー製が良いでしょう。
ポットの中にフィルターがついていると思いますので、油の温度が充分に下がるのを待ってから移しましょう。
揚げ物に便利な道具をいくつかご紹介します！ぜひ参考にしてみてください。
スポンサードリンク
●揚げ物の鍋
和平フレイズさんの網付きの揚げ鍋です。大きい鍋で揚げると油の温度が下がりにくくて上手に揚がりますよ♪
エコラーレ 両手段付天ぷら 鍋28cm ER-7796(1コ入)
●揚げ物専用温度計
計測なら安心のタニタさん、揚げ物専用の温度計です。
私も慣れるまではこちらを使っていました。感覚で揚げ物の温度がわかるまでは使ってみるのもよいと思います！
タニタ 温度計 揚げもの用温度計 クックサーモ 5495B(1台)
●固める君
ご存知、廃油を固める君です。油をそのまま排水溝に流すと環境に強い負荷がかかるので、紙に吸わせるか固めるなどして処理しましょう。
固めるテンプル(18g(600g分)*10包入*3コセット)【固めるテンプル】
●揚げ油
三和油脂さんの米油です。私はこれとピュアオリーブオイルで揚げ物をしています。
溶剤を使わず（スーパーの一部の安い油は溶剤を使って食材と油を分離しています）、非遺伝子組み換えで作られた油で安心・安全です。普段の炒め油にもたいへんおすすめ。
●ステンレス菜箸
油の染み込み、黒ずみ、劣化がないステンレスの菜箸。先端の加工により食材も滑りにくくなっています。
より拘りたい方にはこちらもオススメです(*⁰▿⁰* )
セレクト100 ステンレス菜箸 33cm DH3104(1コ入)
