はい、では簡単に手順をご紹介します。ささっと作りたい時はここを参考に。
1.水洗いをして、表面の砂や汚れを落とします。ゼンマイは綿毛を取り除きます。根本の茎は硬いので、柔らかい所まで数cm切り落としておきましょう。
2.鍋に山菜がひたひたになる位の水を張り、一度沸騰させます。
3.火を止めて、入れた水の総量に対しての1%以下の重曹を入れます。この時は0.8%にしました。
4.ゼンマイを入れて一煮立ちさせます。沸騰したら火を止め、わらびを入れます。
※わらびだけの場合は一煮立ちの必要はありません。ゼンマイはわらびよりしっかりした茎なので、一煮立ちさせて茎を少し柔らかくしました。
5.落とし蓋をして、自然に冷めるまで一晩放置します。
6.アクが抜けて水の色が濁っているので綺麗な水に移し替えたら完成です。
※この時ゼンマイのアクが抜けきっていなかったら、もう何日か水を移し替えてアクが抜け切るのを待ちます。
では、次は画像付きで詳しく解説していきますね。
1.水洗いをして、表面の砂や汚れを落とします。
2.鍋に山菜がひたひたになる位の水を張り、一度沸騰させます。
3.火を止めて、入れた水の総量に対しての1%以下の重曹を入れます。この時は0.8%にしました。
4.ゼンマイを入れて一煮立ちさせます。
ゼンマイを入れて一煮立ちしたら火を止め、次にわらびを入れます。
※わらびだけの場合は一煮立ちの必要はありません。水が沸騰したら火を止め、わらびを入れるだけでOKです。
5.落とし蓋をして自然に冷めるまで一晩放置します。
6.アクが抜けて水の色が濁っているので綺麗な水に移し替えたら完成です♪
※この時ゼンマイのアクが抜けきっていなかったら、もう何日か水を移し替えてアクが抜け切るのを待ちます。
ステンレスのホテルパンやタッパーに水を張り、冷蔵庫保存します。
一週間以内を目安に使い切りましょう。しかし、3日〜4日くらいから風味が落ちてきますので早めに使いましょう。
わらび/蕨は全国に自生しているシダ植物の仲間で、若いうちの芽を山菜として食べます。根っこには澱粉が多く含まれており、ワラビ餅のもとになるワラビ粉が作られます。
草原・谷地・原野などの日当たりのよいところに群生しています。
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わらびの時期
大体4月から7月の間で旬を迎え、九州から東北に向かいながら時期がズレていきます。
山形をはじめ東北産の流通量が多いのですが、できれば放射性物質の含有量が少なそうな産地の物がよいと思います。国外産のわらびはさらに気をつけたい所です。
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わらびの発がん性物質
わらびはプタキロサイド/ptaquilosideという発がん性物質を含んでおり、生食すると中毒を起こします。
これはアルカリ性の水溶液で煮沸することで『アルカリ加水分解』し、無毒な物質に変わります。藁灰・木灰・重曹を使うのはこの為ですね。
さらにワラビにはチアミンピリジニラーゼ（チアミナーゼ、アノイリナーゼ）というチアミン（ビタミンB1）分解酵素が含まれています。きちんとアク抜きをすればこの酵素も失活するので、作業は丁寧に行いましょう。
ゼンマイ/薇は全国に自生しているシダ植物の仲間で、わらび同様若いうちの芽を山菜として食べます。
山野に生え、水気の多いところを好み、渓流のそばや水路の脇などによく生えています。
収穫する際には男ゼンマイ(胞子葉)は採らずに、女ゼンマイだけを採るだけにしましょうね。
ゼンマイの時期
大体3月から7月の間で旬を迎え、九州から東北に向かいながら時期がズレていきます。
できれば放射性物質の含有量が少なそうな産地の物がよいと思います。国外産のわらびはさらに気をつけたい所です。
ゼンマイの灰汁
ゼンマイにはわらびと同様に、チアミンピリジニラーゼ（チアミナーゼ、アノイリナーゼ）というチアミン（ビタミンB1）分解酵素が含まれています。
これらは熱を加えると失活しますので、ちゃんと茹でてアク抜きをすれば食べられるようになります。
アルカリ性の水溶液には植物の繊維を軟化させる性質がありますので、茎の硬いゼンマイを藁灰・木灰・重曹を使ったアルカリ水溶液でアク抜きする事は有効だと言えます。
ゼンマイと海苔の炒め煮
ごま油で炒めたゼンマイを醤油・お酒・みりん・きび等・のりで煮詰めます。
わらびのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
山菜はオイルベースのパスタによく合います♪
山菜の炊き込みご飯
下処理した山菜は炊き込みご飯とよく合います♪
山菜そば/うどん
カツオ出汁と醤油でつゆを作り、おそばに♪
極論を言ってしまうと、
何にでも合います