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①レシピ通りに作る
料理に慣れていない段階、料理の味をうまく調整できない段階であれば、まずレシピ通りに作るのを徹底しましょう。
料理で行うことは何かしら意味があります。お肉やお魚の揚げ物は2度揚げする、釣った魚を数日冷蔵庫保管する、野菜を塩もみする、それぞれに意味があります。
薄口醤油がないから濃口醤油で代用しちゃった・・・、
お肉が200g足りないけどまぁいっか・・・、
時間がないから一晩寝かせておくのを1時間にしちゃおう・・・、
温度計がないから感覚で判断しよう・・・、
ダメです
材料や工程を飛ばすのはきちんと作業の意味を理解してからにしましょう。
そうでないと本来の味を理解できませんし、正しい味への修正力も身につきません。
②レシピ通りに作ったら『味』を覚える
レシピ通りに作るようになったあなた、とてもエラい！
レシピ通りに作る＝正しい味が分かる
これはとても重要なことです。私が料理人のかけ出しの頃、シェフにこう言われました。
例えば同じ種のナスでも、イタリアで育てた茄子と日本で育てたナス......味は当然違います。気候も土の成分も違うわけですから。そうすると同じレシピでも味が変わりますよね。
正しい味を最初に覚えておきさえすれば、そこで味を修正できるわけです。
私はこれを皆さんに伝えたい。
★料理は味、味を覚える★
レシピを暗記するのは料理人だけでいいんです。
何回も作っていればレシピなんてそのうち自然に覚えますから。
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③レシピ通りにいかない事を知る
季節のお野菜が一番栄養価が高いのはみなさんご存知でしょうか。
夏のお野菜は夏に、冬のお野菜は冬に食べるのが良しとされています。ところがハウス栽培のおかげで季節関係なく同じお野菜がスーパーでは買えます。
そうするとやはり、同じお野菜でも水分量や栄養価の違いで味が微妙に違うんですよね。もっというと、栽培方法でも味は全然変わってきます。
レシピ通りに作っても素材が変われば味は微妙に変わる
そういった意味でも、料理に慣れてくるまでは『味を覚えておく』ことはとても大事なのです。
④料理に正解はないが、一定のルールはある
料理に正解は1つということはありません。
結果的に美味しくなるならそれが正解です。
食べてくれる人が喜んでくれればそれが最適解。
お店で料理する時は別ですよ。
一定のクオリティを保ってゲストに喜んでいただけるレベルのお料理を出すのは、お店では最低ラインです。
料理に正解はないとは言えども、長い料理の歴史で先人たちがつちかってきた『こうしたら美味しくなるよ』というルールが存在します。
国それぞれの伝統料理にそれがみてとれますね。
例えば洋食では煮込み料理をする時、コクや風味を増すため、臭みを消すために『玉ねぎ・セロリ・人参（ミルポワと呼ばれる）』を加えます。
このように美味しくするために確立された一定のルールが世界にはあります。料理の腕をさらに上達させたいと思うようになったらルール（料理の基礎）を学んでいくのがよいでしょう。
⑤ルールを破るのは基礎をしっかり学んでから
料理に正解はないが美味しくなるルールがあると言いました。
しかしそのルールは破ったってよいのです。美味しくなるルール（仕組み）が分かっていれば違うアプローチができます。
ただ、
それをやるのは料理の基礎をちゃんと学んでからの方が良いでしょう。
意味もなくアレンジするのと、わざと違うアプローチでアレンジするのとでは全く違います。
どの業界でも言えることですが、ルールを外れて新たな試みをやるには基礎がしっかりしていないと意味がありません。
今は調理の現場に立たなくても料理の基礎が学べる通信講座などもあります。
私は現場で料理を学びましたが、最短で効率よく学ぶなら調理師専門学校か通信講座で学ぶのが一番早いです。なぜなら調理技術習得のためのカリキュラムが組まれているからです。
家にいながら料理が上手くなりたいと思っている方には安く済む通信講座もおすすめ↓
⑥味が決まらない時は、塩味+旨味を意識する
料理の味がなかなか決まらない時、そんな時はこれを意識すると便利です。
ざっくりいうとお料理の味の大きな要因は『塩味（えんみ）』と『旨味（うまみ）』で決まります。料理初心者の方はまずはこの2つを意識してみてください。
塩味は説明いらないですね。塩気です。
旨味は、例えばお味噌汁の出汁です。
お味噌汁を作るとき、お出汁とお味噌どちらかが足りないと物足りない味わいになりますよね。どちらか一方だけでは成立しません。お出汁とお味噌が一定量あってはじめて成り立つ味です。
（厳密にはお味噌には塩味以外にも旨味も含まれていますが...。）
この考え方は他のお料理にも役立ちます。
作ったお料理の味が何かもの足りないな〜と思ったら、まずは『塩味』と『旨味』どちらが足りないのか？想像してみてください。
・出汁を加える（野菜、肉、魚、貝類、昆布、カツオ、乾燥キノコ類）
・清酒を加える（旨味たくさん。ただしアルコールは飛ばしてね）
・醤油、味噌、塩麹、ナンプラーなど（塩味も加わるので注意）
・トマトペーストなど
・蜂蜜や黒糖（甘味や香りも加わる）
たいてい、具材が多ければ充分に旨味が出ます。物足りない時は煮出す時間が足りないか、具材が少ないかです。
旨味は動物性と植物性を掛け合わせると相乗効果を生みますのでそれも利用するとよいですよ。
旨味についてはこちらで詳しく解説していますのでぜひ参考にしてみてください。
▶︎『うま味とは何か？成分・食材・相乗効果など簡単に解説』
・岩塩、湖塩、海水塩を使って味わい深い塩味を足す（旨味も加わる）
・醤油、味噌、塩麹、アンチョビ、ナンプラーなど（旨味も加わる）
塩味の調整が一番簡単で分かりやすいですよね。
味見をして、「しょっぱさはもうこれ以上いらないな。じゃあ旨味をどこから持ってこようか？」という考えになればこっちのもの。
