うま味とは、
●タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ
グルタミン酸
●核酸が分解または合成の途中で作られる
イノシン酸、グアニル酸
●酸性を示す有機化合物の総称である有機酸の１つ
コハク酸
と、このように色んな種類のうま味成分が存在します。
細かく見ていくとまだこの他にもあり、
アミノ酸系で玉露や抹茶に多く含まれる『テアニン』、
同じくアミノ酸系でかつお節・高野豆腐やきな粉などの豆類、魚（かつお、まぐろ）・肉類（鶏肉、豚肉）、アスパラガス・アボカドなどに多く含まれている『アスパラギン酸』、
核酸系でお肉やお魚に含まれる『アデニル酸』
などが存在しますがこの記事では割愛します
ちなみにたんぱく質はアミノ酸が数十個以上つながっている状態、ペプチドは数個つながった状態のことを指します。天然には約500種類のアミノ酸が存在し、その内22種類がタンパク質の構成要素になります。
アミノ酸には甘味・苦味・うま味などを中心としたさまざまな呈味があり、代表的な旨味を持つものは、昆布や野菜類、発酵食品に多く含まれるグルタミン酸です。
うま味を呈する代表的なものは、煮干し・かつお節・お魚・お肉に多く含まれるイノシン酸、干した椎茸に多く含まれるグアニル酸です。
コハク酸・酢酸・乳酸が有名で、うま味を呈する代表的なものは貝類や料理酒に多く含まれるコハク酸です。
ではこれらのうま味はどんな食材に含まれているのか？まとめてみました。
と、このようにたくさんの種類がありますが、実はそれぞれのうま味成分は重複しています。
食材によってはグルタミン酸やアスパラギン酸が一つの食材に存在したり、アスパラギン酸やイノシン酸が一緒に存在したり、またある実験でカキとシジミのうま味の大部分を調べてみると、実はグルタミン酸が多くの割合を占めて他数十種類のアミノ酸・コハク酸などで構成されていたりと、
実際には色々と複雑にうま味成分は絡みあってうま味は構成されていますので、あくまで目安として頭に入れておくようにしてください(^-^)／
以上を考慮してうま味を大まかに分けると、
◎お野菜系＆熟成系はグルタミン酸
◎動物系＆熟成系はイノシン酸
◎干し椎茸系はグアニル酸
◎料理酒や貝類ならコハク酸
と覚えておくと良いでしょう＼(^-^)／
個人的主観ですが、料理が『美味しい』と感じるには大きな要素が2つあります。
それは、
塩味と旨味です。
このどちらかが欠けてるとどこか物足りない、よく分からない味わいになります。逆に言うと、この2つを頭に入れて味付けを意識すると大体美味しくなります(^-^)／
なので自分の作る料理がいつも何か美味しくないな、物足りないなと思っているあなたは、まずこの２つを意識してみてください。
お味噌汁を作る時、味噌をたくさん入れても何か物足らないな...と思ったら、旨味である『出汁』をしっかり足してみてください。
ある種のうま味はかけ合わせると相乗効果をもたらします。
実は科学的にも証明されており、
を組み合わせると、単独のうま味よりも7~8倍もうま味を強く感じる事がわかっています。アミノ酸系と核酸系の組み合わせです。組合せ配合としては『1:1』が最もうま味が強くなるようです。
こちらもアミノ酸系と核酸系です。違う成分のうま味のかけ合わせがうま味を増大させます。
ただし、
コハク酸は、グアニル酸やイノシン酸との相乗効果はありません。
そして同じ系統のうま味のかけ合わせも相乗効果はありません。
グルタミン酸✖️グルタミン酸、
イノシン酸✖️イノシン酸、
イノシン酸✖️グアニル酸などですね。
相乗効果はないというだけで、例えば
昆布✖️煮干し✖️干し椎茸✖️料理酒
(グルタミン酸✖️イノシン酸✖️グアニル酸✖️コハク酸)の組み合わせはめちゃくちゃ美味しかったりします。
自分が使う食材のうま味はどんな成分なのか？
気になる方は特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター様が詳しくまとめてくださっているので、参考にしてみてください。
うま味成分の組み合わせについて、実は私達は先人から受け継いですでにちゃんと使っています。1例を書くと、
【和】
昆布✖️カツオ節
昆布✖️干し椎茸
お野菜✖️肉
【洋】
玉ねぎ・人参・セロリ（香味野菜）✖️肉類
トマト✖️鶏肉
貝類✖️お野菜✖️乳製品
【中華】
ネギ・生姜✖️干しエビ・干し貝柱、鶏肉・豚肉
このように実は知らずにこの組み合わせで作っていた事....あると思います。
意識すると発見もあって面白いですよね。
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●うま味を足しすぎて失敗したお話
私は『豚汁』が大好きで、若い頃よく作っていました。
料理人になってカツオ一番出汁を覚えた時は、上質なカツオで最高の1番出汁をとって、お吸い物をよく作っていました。
そしてある日、高級な昆布が手に入ったのでカツオ節と一緒に具沢山の豚汁を作ってみたのです。高級な昆布とカツオ一番出汁！
これは美味いはずだ！最高の豚汁ができた！と思いました。
しかし実際は美味しくありませんでした。....なぜ？グルタミン酸、イノシン酸、いっぱい入っているじゃないかと。
その最高の豚汁はうま味が強過ぎて美味しくなくなっていました...。旨味が飽和状態でケンカしている状態です。
豚汁は、出汁を取る必要がないのです。
というのも、豚汁に入っている『根菜』はうま味が強くてしかもたくさん入っています。豚肉もうま味が十分出ますし、ネギからもうま味と香りが出て、しかもうま味の塊である味噌も加えます。うま味はすでに十分なのです。
美味しいものを入れまくれば良いという訳ではありません。
バランスが大事なのです。
食材達が互いを引き立てあうバランスが理想です。
豚肉の味もする、根菜の味も感じ取れる、味噌のうま味も風味もする、薬味の香りも消えていない。ここにグルタミン酸含有量の多い昆布とカツオ一番出汁を重複して加えると...破綻してしまいます(笑)
化学調味料に頼った味になれると、ガツン！とくる味だけが全てという舌になってしまいます。しかし食材の本来の味はとても個性豊かで奥深いものです。調理はそれをさらに昇華させたものであるはずです。
それを味わえないのは勿体無い。
この私の失敗談を元に、みなさんもお料理の味をもう一度見直してみてください♪
さて、それでは私がオススメするうま味食材をご紹介します。料理の幅を広げたいと思っているあなた、ぜひ使ってみてください♪
◆使いやすい利尻昆布です。くせの少ない、しかし濃厚で上質な昆布出汁がとれます。昆布の佃煮やお味噌汁などにどうぞ♪
◆やさかの原木干し椎茸。普通の干し椎茸よりも断然うま味が強いです。オススメ！
◆鹿児島県枕崎産のかつお節（本枯節）の中でも、特に極上とされる仕上げ節のみ削り加工した最高級の削り節。全然味わいが違います。
◆オーガニック食品愛用者には有名な、井上の古式製法のお醤油。美味しい、文句なしです。
◆こちらも臭みのない、とっても美味しいアンチョビです。愛用し続けて十数年♪
◆化学調味料無添加のオイスターソースです♪
◆熟成期間が2年と長いので、うま味がとても多いチーズ。有名なパルミジャーノレッジャーノの1kgブロックです。サラダに、パスタに、リゾットに、スープに、グラタンに。なんでもOK。
◆ストリアネーゼの有機トマト缶。これが.....安くて美味しいのです＼(^-^)／ぜひ一度お試しを♪
◆ポルチーニのうま味はすごいのです。業務用でたっぷりと。戻し汁でリゾットを炊くともう最高の白ワインを用意したくなります。
◆スペインの生ハム、ハモン・セラーノ。美味い...美味い...。パスタに、メロンに、ルッコラに、チーズに、白ワインに合わせてどうぞ。
