煮干しの特徴を簡単にみていきましょう。
煮干しは『いりこ』とも呼ばれ、カタクチイワシから作られるのが一般的です。
漁獲された後洗浄 → 煮沸 → 乾燥といった工程をたどります。イタリア料理で使われるアンチョビもこのカタクチイワシが原料です。
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●煮干しの主な栄養素
カルシウムとタンパク質が特に多く含まれ、ビタミンD、ミネラルも豊富に含まれています。
◎カルシウム...2200mg
◎タンパク質...64.5g
◎ビタミンD...18μg
◎鉄...18mg
◎脂質...6.2g
◎炭水化物...0.3g
※参考サイト：『食品群名/食品名：煮干し』｜食品成分データベース/文部科学省
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●良質な煮干しの選び方
右側の煮干しのように、綺麗に身体が『く』の字に曲がったものが加工時にピチピチ動いていた新鮮なものとされています。くの字を通り越して『つ』の字のものもOK。選ぶならくの字に曲がった綺麗なものにしましょう。
反対に、左側の煮干しのようにお腹がすでに割れていたり過度な変色だったり、臭みのあるものは加工時に鮮度が悪かったものとされています。
●煮干しの旨味成分
煮干しは動物性の旨味成分、『イノシン酸』が主になります。アミノ酸バランスも良い食品です。昆布と合わせると旨味が相乗的にUPしますよ♪
●煮干し出汁は何に使える？
一般的にはお味噌汁ですね。他には根菜系の煮物、鍋、うどんのつゆなどに使えます。
1.煮干しの頭とワタを取り除きます。
※家でやる際には頭とワタがあっても大丈夫ですが、上品な出汁を取りたい時には取り除きましょう。
2.3時間ほど水に浸けます。
※沸騰させると独特な苦味や臭みが出てしまう。
3.ザルで濾したら完成！
1.出汁を取った後の煮干し、水、昆布を鍋に入れて弱火にかけます。
2.アクが出たら取り除き、沸騰する前に火を止めて濾したら完成！
こちらも簡単ですよね。
この2番出汁で残った煮干しも佃煮にできますよ♪次で簡単な作り方をご紹介します。
②弱火にかけて水分がなくなるまで煮詰めます。
③ごまを最後に和えたら完成です♪
もうね・・・・・めっっちゃうまです！！
他には炊き込みご飯に混ぜたり、お茶漬けに混ぜたり、ラグーソースの材料にしたり、お味噌汁に入れたまま食べたり、色々使えます。
栄養価も残っているので捨てずに食べるようにしましょう。
