まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方は前半だけ見ながら作ってください＼(^-^)／
・玉ねぎ………… 100g
・きゅうり……… 80g
・ベーコン……… 300g
・豆乳マヨネーズ…… 250g
（普通のマヨネーズでも可）
1.じゃがいもをセイロや蒸し器で串が通るまで蒸します。
2.ベーコンを短冊切りにして、フライパンでカリッと焼きます。
3.きゅうりと玉ねぎをスライスし、軽く塩を振って20分ほど置きます。
※ビニール袋に入れて軽く揉むと後で楽です。
4.じゃがいもが蒸し上がったら皮を剥きます。紫じゃがいもの皮は私は剥きません。
5.ボウルにじゃがいもを入れ、きちんとマッシュします。
6.きゅうりと玉ねぎをしぼり、出てきた水分を捨てます。
7.⑤のボウルにきゅうり・玉ねぎ・豆乳マヨネーズを入れてゴムベラで混ぜ合わせます。
『豆乳マヨネーズの作り方』はこちらから。
8.塩で調味したら完成！
マヨネーズだけで味付けしようとして多く入れるとマヨネーズの水分でドロドロになってしまいますので、ある程度の固さになったら塩で味付けしましょう。
9.器に盛り、ベーコンを添えて頂きます♪
今回はパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、パセリで飾り付けました♪
さて、今回使ったシャドークイーンという紫じゃがいもはどんなものなのか？少しだけ掘り下げてみましょう(*⁰▿⁰*)
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●味わい
普通のジャガイモのような味なのですが、独特の風味があります。
蒸してそのまま食べるとわかりやすいのですが、ほんのり薬のような・・・風味がします。良い意味でですよ！(笑)
おそらくミネラル分や熟成の度合いによって変わるのでしょうが、お料理の味わいを邪魔するほど強くないので普通に料理に使えます。
白い食材には色移りしますので、その点だけ注意。
●シャドークイーンの生い立ち
1993年に『キタムラサキ』という紫ジャガイモを使って品種改良された品種です。
2006年にばれいしょ農林57号「シャドークイーン」の名で命名登録されました。
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●収穫時期と出回る時期
じゃがいもは北海道産が7割を占め、収穫されてすぐ出荷されるじゃがいもは『新じゃがいも』と呼ばれ、それ以外のじゃがいもは低温熟成され出荷されます。
栽培時期は『春植え』と『秋植え』があり、シャドークイーンは『春植え』に適しているとされています。
収穫されてすぐだと6月以降出回り、低温熟成されたものは9月以降（熟成期間により様々）出回ります。
●低温熟成とは
じゃがいもを温度2℃〜4℃、湿度85%〜90%程度の低温高湿環境に置くと『低温糖化』という現象が起こります。
じゃがいも中のでんぷん質が糖化されて甘くなるのです。熟成方法により期間は様々で、数ヶ月〜一年以上にも及びます。熟成期間が長いほど糖分は上がっていきます。
ただし、この低温糖化で甘くなったじゃがいもは室温におくと一週間程度で40%の糖度減少、1ヶ月で50%〜70％の糖度減少が起こります（；゜０゜）
一週間後までに低温に戻せば、約3 週間で出庫時の 80 % 程度まで糖量を回復できますが、熟成されたじゃがいもの糖分をなるべく落とさない為にはコールドチェーン（低温流通体系）を途切れさせないことが重要になります。
✔️室内保管せず、
✔️濡れふきんで包み、
✔️ジップロックに入れて、
✔️冷蔵室保存し、
✔️早めに食べる
参考文献：公益社団法人 日本食品科学工学会/『生食用ジャガイモ品種の低温貯蔵による糖含量の増加特性』
●特徴的な『紫』はアントシアニン
アントシアニンは水溶性の天然色素です。ポリフェノール>フラボノイドの1種で、pH・温度・酸素・金属イオンなどの様々な条件によって橙黄色〜赤〜紫〜青まで幅広く色調が変化します。
100gあたりのアントシアニン含有量は740mgと多い。
『キタムラサキ』および『インカパープル』より濃い紫色をしており、アントシアニン色素(主要成分:ペタニン)は約3倍以上含まれています。
抗酸化作用から注目され、近年、糖尿病予防・肥満予防・がん予防・視機能改善・血小板凝集阻害作用と様々に健康機能が報告されていますが、人体における効果は未だ不明確な事も多いのが現状です。
健康効果の幾つかは認められていますが、今のところ特定の効果を期待するにはまだまだ研究・検証が必要な段階です。
参考文献1：農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター/育種学研究『有色バレイショ品種「キタムラサキ」、「ノーザンルビ-」および「シャドークイーン」の育成』/7P/2009年12月
参考文献2：農業・食品産業技術総合研究機構/農研機構北海道研究センター森元幸氏/『思わず手に取りたくなるカラフルポテト/
