まず材料と簡単な作り方をご紹介後、画像付きで詳しく解説していきます。さっと作りたい方はこちらだけ見ながら作ってみてください＼(^-^)／ レシピはこちら。
・ニンニク……8g（2片分）
・玉ねぎ……300g
・人参……100g
・セロリ……100g
・トマト缶……880g（2缶分）
・ローリエ……1枚
・バジル……適量
・塩……適量（炒める時と仕上げの時）
このレシピが一つの目安になります。
ローリエやバジルについて深く知っておくと調理の幅が広がりますので、こちらの記事も合わせてご覧になってみてください。
では詳しく見ていきましょう。
1.ニンニク・玉ねぎ・人参・セロリをみじん切りにします。
お野菜を細かくする理由は旨味を出し安くする為です。
調理器具は後ほどご紹介しますね(*⁰▿⁰* )
甘味を出すため、玉ねぎだけで最初に炒めます。
同じ大きさになるようにみじん切りにしましょう♪ムラなく火が通ります。
2.広めの鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ、弱火で香りを立たせます。
うっすらきつね色になるまでが目安です。
3.ニンニクが色付いてきたら玉ねぎのみじん切りを入れ、弱火のまま水分が飛ぶまで炒めます。
ここで飴色玉ねぎになるまで炒めてもOKです♪玉ねぎのみで作るトマトソースの場合にはここで飴色になるまで玉ねぎを炒めます。
今回は玉ねぎの水分が無くなるまでに留めました。
4.人参とセロリのみじん切りと、ふたつまみの塩を入れてさらに炒めます。
同じように、人参とセロリの水分が飛ぶまで炒めていきます。
5.野菜全体の水分が飛んで甘みが出てきたら、トマト缶・ローリエ・バジルを加えて煮詰めます。
できれば生のバジルが良いです。なければ他のフレッシュハーブを加えましょう。今回はローリエも加えています。
トマトを入れたら、煮詰め終わるまで終始弱火に徹しましょう。
火を強くして早めに煮詰めようとすると酸味が飛びきらず酸っぱいソースになってしまいます。そうなると旨みがぼやけてしまうのです。
木べらでソースを移動させても水分が出てこない程度に煮詰めましょう。
6.水分が飛んで旨みが凝縮したら塩で味を決めます。
この後ハンドブレンダーで細かくするので、ローリエは絶対取り除いておきましょう。この段階で、塩で味を決めます。
※煮詰める前に塩で味を決めてしまうと後で調整ができなくなります。ソース系は何でも最後に味を決めるというのを覚えておきましょう٩( 'ω' )و
7.鍋を傾けて、ハンドブレンダーなどでソースを細かくしたら完成です♪
ハンドブレンダーで回して細かくしていきます。
別々だったお野菜の味が、細かくされる事によって一つにまとまります。色もオレンジ色になりました。
8.保存容器に移して落としラップをします。冷水を張ったボウルに浮かべて粗熱を取ったら冷蔵庫保存します。
容器に入れ、冷水を張ったボウルなどに浮かべて粗熱を取ります。ソース系は腐りやすいので速攻で冷やす必要があります。
ここで蓋をして冷やしてしまうと、湯気が蓋に付いて水滴がソースに移り、腐る原因になります。
蓋はずらし気味にして湯気を逃しながら冷やしましょう。
十分冷えたら落としラップをし、蓋をして冷蔵保存します。
これでリッチなトマトソースの完成です♪＼(^-^)／
『香味野菜』とはなんぞや？という事を解説し出すと範囲が広くちょっと長くなるので、簡単に解説します。
今回使ったニンニク・人参・セロリ・玉ねぎを炒めた物はイタリア料理でいう『ソフリット』、フランス料理でいう『ミルポワ』という香味ベースにあたります。
簡単に言うと、さいの目に切った人参・セロリ・玉ねぎをオイルやバターで長時間焦げ目を付けずに炒めたものになります。これが旨みの塊になるのです。
メイン料理の付け合わせや調味料、ソース、煮込み物の旨みベースになります。
国によっては名前も使われるお野菜も若干異なってきますが、香味ベースとして使われるお野菜たちがあるということを覚えておきましょう♪
完成したトマトソースが酸っぱい...そんな経験をこれからあなたはする事になるでしょう。そんなあなたに原因と対処法をお伝えします。
結論から言うと、酸っぱくなるトマトソースにならないただ一つの対処法は、
『弱火で煮詰める』
これだけです。これだけで美味しいトマトソースになります٩( 'ω' )و
●トマトの酸味の正体は？
トマトの酸味の主成分はクエン酸です。柑橘系の主成分でもあるクエン酸の分解温度は175℃。
中火〜強火でトマトソースを煮詰めると確かに早く完成します。ですが、短い時間だとクエン酸が分解しきれず酸味の残るソースに仕上がります。
これを狙ってやる人もいるのですが、後で調整できる料理上級者以外はやめておきましょう。酸味が強いと旨みもぼやけるので、残念なトマトソースになってしまうのです。
●甘味で酸味を抑える
トマトソースではあまりやりませんが、カレーなどではよくやります。蜂蜜やきキビ糖で酸味を抑えます。
抑えると言うよりごまかすと言った感じです。
最後の調整時にちょっと変化させたい時、この方法は有効です。
スポンサードリンク
●水を加えて再び弱火で煮込む
1番現実的な方法です。どうしても酸味を抑えたい時は水を加えて長時間再び煮込みましょう。
トマトソース自体がすでに完成されたものなので、何かに和えたり混ぜたりするだけでOKです(✿╹◡╹)ﾉ☆
例えば、お肉とお野菜の煮込み料理の最後に加えたり、
パスタやリゾットに混ぜたり、
煮詰めて調味料的に仕上げたりと、
使い方は自由なので、ぜひ色々とアレンジしてみてください。酸味が飛んである状態なので何かと和えるだけで一品できちゃいます。
お野菜を炒めて、トマトソースと和えるだけでも良いのです＼(^-^)／
今まで食べた中で1番美味しかったトマト缶はこちら。
ぜひ参考にしみてください！
●ストリアネーゼ
たまに2.5kg入りの1号缶がどこかのお店で売っている事がありますので、見かけたら買って小分けにして冷凍保存しておくと経済的です♪
お味としては、バランスがよい...というのが素直な印象。トマトの旨味を表現するにあたって全ての要素が揃っているような...。とにかくオススメです。お近くのオーガニックSHOPに置いてある事もありますよ♪
●オーガニックのトマト缶がいい理由
このブログを読んでくださっているオーガニックに詳しい方々の中にはご存知の方もいらっしゃると思いますが、トマト缶の内側には『ビスフェノール（Asynthetic estrogen bisphenol-A）』を含むエポキシ塗装が施されています。
これはプラスチック（ポリカーボネート樹脂やエポキシ樹脂等）の原料になっている物質で、環境ホルモンとも呼ばれています。
オーガニックのトマト缶には、このビスフェノールＡによる内面コーティングが施されていないものがあるのです。（※全てのオーガニックトマト缶で確認した訳ではありません）
ビスフェノールAの人体への影響としては、肥満・高血圧・糖尿病・心臓病・生殖器官への影響などがある事が分かっています。問題はこの物質が微量でも動物の胎児に影響が出ることが分かっており、トマトの酸で溶出することが認められています。
近年の国内外の研究により厚生労働省は、「成人への影響は現時点では確認できない」としながらも、「公衆衛生上の見地から、ビスフェノールAの摂取をできるだけ減らすことが適当」と発表したようです。
個人の見解としては念の為、BPAフリーではないトマト缶は妊婦や幼児には食べさせないようにした方がよいと思っています。
健康への影響が心配な方はBPAフリーと書かれたオーガニックのトマト缶か、デルモンテやソル・レオーネの紙パックに入ったトマト（内側コーティングが安全）を食べるのが良いでしょう。
●デルモンテのトマトパック
●ソル・レオーネのトマトパック
オススメの調理器具です、よろしければ参考にしてみてください。
● ステンレス製の鍋
どんな用途でも使える万能ステンレス鍋。厚底なので歪む事なく使いやすいです。サイズはお好みで。
火入れ時に水分が揮発する面積が大きいほど煮込む時間が短くなります。ソース系は基本大きい鍋でやるとガス代・時間共に効率が良いです。
ドイツWMFのグルメプラス ハイキャセロール。
● ハンドブレンダー/バーミックス
ブラウン社の「ハンドブレンダー」です。今回使ったのはこちら。
食材を細かくカットしたり、泡だてたり、ジュースを作ったり、用途はありすぎて省きますが、少量の加工物をする場合はかなり便利な道具です。
少量の根菜のみじん切りなども付属の機器を使えば簡単にできるので、単身の方には強くおすすめします。
BRAUN マルチクイック 9 ハンドブレンダー MQ MQ9035X
● バイタミックス
バイタミックス社の「バイタミックス」。
予算に余裕がある方はこちらをオススメしたいです。レストランでも使用しています。
ソース系が濾す必要がない程非常に細かく滑らかに仕上がります。
温かいもの、冷たいもの、固いもの、用途は様々。
Vitamix ホールフードマシン ミキサー TNC5200(シルバー)
