それでは作り方を画像付きで解説していきます。応用ポイントも散りばめていきますね。
【生地の作り方】
1.柿の皮を剥き、小さくカットして水と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。柿は食物繊維が多いので細かくするために長めに回す必要があります。この時は1分以上回しました。
※製品によっては駆動時間が決まっているので注意。
ダネッツやバイタミックスでペースト状にするのが理想です。これらを使えばとても滑らかに仕上がりますので超オススメです！
2.鍋に牛乳400ml・きび糖・1の柿ペーストを加えてかき混ぜながら溶かします。
3.レモングラスを1〜2本パキパキ折って入れ、弱火で時折かき混ぜながら温めます。
4.白い蒸気が頻繁に上がってきたら（80度以内）一旦火を止め、生クリームを少しずつ加えながら混ぜます。
5.粉ゼラチンを分量外の水（15mlくらい）でふやかして、少しずつ鍋に加えます。
6.再び弱火にかけ、80度を超えない位まで温めながらゼラチンを完全に溶かします。
7.火を止め、ボウルにシノア（ザルでもOK）をセットして液を流し入れながら漉します。
UK 18-8 アミ式 シノアー 21 05-0155-0701
↑シノアがあるととても重宝します。拘りたい方には超オススメです！
8.氷水を貼ったボウルを用意して、かき混ぜながら冷やし固めます。※ここで生地が重たくなるまでしっかり冷やさないと後々分離してしまうので注意！
9.冷えた生地がゼラチンで重くなってきたら、固める器に移してラップをして数時間冷やし固めたら完成です♪
【柿のソースの作り方】
1.柿の皮を剥き、小さくカットして水と一緒にミキサーにかけてペースト状にします。
2.小鍋に1の柿ペースト、グラニュー糖を入れて一旦弱火で火にかけて一煮立ちさせます。
3.レモン果汁を加えて、少しトロミが出るまで煮たら完成です。ソースの粘度は水で調整してください。水を追加で加える際は必ず一煮立ちさせてください。水がそのまま入ると腐りやすくなります。
お好みのリキュールで香りをつけるのも効果的です。
【仕上げ】
1.お皿に生地を盛り、好きな大きさに切った柿・ソース・飾りのハーブを添えて完成です＼(^-^)／
【応用】
・生クリームの分量の方が多いレシピもあります。お好みと予算で調整してOK。
・柿の他に南瓜・イチゴ・ブルーベリー・桃・南瓜・ゴボウでも作れます。お気に入りの食材で試してみてください。
・本来は冷やし固める時に香りのあるリキュールを加えます。ダークラム酒やフルーツの柑橘を入れて香りをつけて遊んでみましょう♪
