1.付け合わせ用のお野菜たちを、盛り付けた時に見栄えのするようにカットします。
2.取りモモ肉の下処理をします。余計な骨、脂肪分は取り除きます。
3.お野菜にオイルをふり、鉄フライパンでソテーします。
4.焼く直前に鶏モモ肉に下味をつけます。
5.フライパンに少し多めの油を入れて、弱火で皮面からソテーします。
6.ハーブとニンニクを身側におき、15分〜20分焼いていきます。
7.時おりフライパンを傾けて油を身側にかけて上の方にも火を入れます。
8.皮がパリパリになったら身側を下にして裏返し、火を止めて1分ほどおきます。
9.お肉をバットに移し、鉄フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取ります。
10.旨味を白ワインで溶かし、塩・黒糖・バター・マスタードで乳化してソースを作ります。
11.お肉をカットし、お野菜に塩をふったらお皿に盛り付けます。
12.ソースとハーブで飾り付けて完成です。
それでは、こちらを注意点などを踏まえながら画像付きで細かく解説していきます٩( 'ω' )و
では詳しく見ていきます。
1.付け合わせ用のお野菜たちを、盛り付けた時に見栄えのするようにカットします。
オクラは後でカットします(^-^)／
2.鶏モモ肉の下処理をします。余計な骨、脂肪分は取り除きます。
包丁で削ぐように脂肪をこそぎ取ります。臭みの原因ですので、ちゃんとやるなら取っておきましょう。
裏返して、指で肉を触ってみましょう。硬い骨は取り除き、大きな筋がある場合は筋を切っておきます。
肉自体に切り込みは入れなくてもよいです。焼く途中に切り込みからうま味が逃げてしまいますし、普通の鶏モモ肉程度の厚みなら必要ありません。
3.お野菜にオイルをふり、鉄フライパンでソテーします。
野菜に火を入れてきます。火加減は弱火。ナスは切り込みを入れてもよいですね。
ソテーしたお野菜はキッチンペーパーに移し、余計な油を吸い取ります。
4.焼く直前に鶏モモ肉に下味をつけます。
作業台にラップを敷きます。
敷いたラップに軽く塩とブラックペッパーをふります。
皮面を下にし、身側に塩と黒胡椒、オリーブオイルでマリネします。こうするとお肉をひっくり返す手間が省け、手も汚れる事がありません。
多くの食材を一気にマリネするときにもこの方法は便利です٩( 'ω' )و
5.フライパンに少し多めの油を入れて、弱火で皮面からソテーします。
6.ハーブとニンニクを身側におき、15分〜20分焼いていきます。綺麗に焼き色をつけるコツは、動かさない事です。
途中でお肉を動かしてしまうと失敗します。焼き始めたら5分以上は触らないようにしてください。失敗する人は大抵ここです。
7.時おりフライパンを傾けて油を身側にかけて上の方にも火を入れます。
↑分かりやすいように少し油を足しました。ハーブの香りは主に脂溶性なので熱い油をまわしかけてあげると香りが立ちます。
家ではこの作業はやってもやらなくてもどちらでもよいです^^;油も飛び散りますしね。ハーブの香りは良く移ります。
その際身側の火入れは、皮がパリパリになったら裏返し、１分程焼けば火が通ります。
8.皮がパリパリになったら身側を下にして裏返し、火を止めて1分ほどおきます。
長い時間焼いているので、身側は予熱で火が入ります。
9.お肉をバットに移し、フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取ります。
10.旨味を白ワインで溶かし、塩・黒糖・バター・マスタードで乳化してソースを作ります。
弱火にかけながらフライパンにこびりついた旨味・塩・黒糖を白ワインで溶かしていきます。
こびりついた旨味が溶けたらバターを入れて乳化させます。
酸味が欲しかったので今回はマスタードを入れました。バルサミコ酢でも美味しいですよ♪
トロミがつくまで煮詰まったらOKです♪ここで味見をし、塩気が足りない場合は調整してください。
11.お肉をカットし、お野菜に塩をふったらお皿に盛り付けます。
レストランだと、盛りつけ前にオーブンに1分ほど入れて全部の食材を温めます。家だとトースターでもオーブンでもどちらでもよいです。
12.ソースとハーブで飾り付けて完成です。
お肉やお魚をソテーする時は基本皮面から焼きます。
なぜ皮面から焼くのでしょうか？
それは火を加えると皮が縮み、身を引っ張って全体が湾曲するからです。
1度湾曲すると2度と真っ直ぐなってくれませんし、魚だと身崩れしやすくなりますし、均一に火を通せませんし、何より綺麗に焼き上がりません。
ですので、基本皮面から焼きます。魚で皮が厚いものは身を引っ張る力が強いため、一文字や✖️の切り込みを入れますね。
覚えておきましょう、皮を美味しく食べたい時は『皮面から弱火で焼く』です。
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