・炒める
そのまま具材と炒めてOK、香りが強いので2本位から入れ始めて徐々に増やしていってみてください。
柔らかくした無塩バターと合わせて「セージバター」を作り、パスタソースと合わせたり、豚肉、ラム肉などのソースに合わせたりします。
応用で焦しバターにセージを加え、レモンの汁で色止めをしたレモンセージバターなどはお魚のポワレにすごく合います。
・焼く（直火・炭火・炙る・ロースト・グリル・煎る）
画像↑はサルティンボッカ。仔牛肉・鶏肉・豚肉に生ハム・セージと共に火を通し、マサラ酒・白ワイン・バターで仕上げたものをいいます。ローズマリーに続いて強い香りと、抗菌・防腐効果がありますので、よくソーセージやハンバーグなどに練りこまれたりします。
お魚の包み焼きなどをする時には、お野菜とニンニク、オリーブオイル、マリネしたお魚とセージを入れて包んでローストするととても美味しいです♪
ポルケッタ↑は子豚を丸焼きにしたローストポークの事で、肉に塩と胡椒を振って、細かく刻んだハーブやニンニクを巻き込んで長時間ローストしたイタリアの郷土料理です。この時ローズマリー、イタリアンパセリ、セージやニンニクなどを内側に擦り込んだりします。
・揚げる
刻んだセージやローズマリーなどをお肉にマリネし、そのまま唐揚げにしたら美味しいです。
素揚げにして飾り付けに、又は衣を付けてセージ自体をフリットにしても美味しい。
・煮る
油が多い豚肉などと一緒に煮込むと香りのおかげでさっぱり食べられます。ローリエも加えると尚良し。牛スネ肉や鶏肉をトマトやワインで煮込む時にも。
・蒸す
例えばフライパンでお肉やお魚に火を通して、セージや白ワインを入れて蓋をして蒸したりします。ただのお野菜蒸しもセージやその他のハーブを入れて蒸すと良い香りがつきます。
強い香りを付けたい時は、多めのセージでお肉や魚を包んで蒸します。
・燻す
燻す前の、食材をマリネする時などに使用します。
空間を浄化するホワイトセージを、燻す時に少し加えるといつもと違ったニュアンスになって面白いです。
・茹でる
あまり聞かないです。
食材を霜降りする時などにお湯に入れるとよいと思います。
・漬ける
ピクルスやエスカベッシュを作る際入れてもOK。
漬ける液には色んなスパイスとハーブを加えて楽しみます。
・その他
ブーケガルニの材料として。
葉を細かく刻んで焼き菓子やパン、グリッシーニなどの生地に混ぜて焼くなど。
ブーケガルニに関して、ブーケガルニとは？料理への使い方の1例の記事でまとめております。よろしければご参照ください。
・マリネ
主に豚肉や鶏肉・ジビエ、ソーセージ、青魚の臭み消しとして、又はドライのものを食材と混ぜ合わせておく。
マリネ：例えばオリーブオイル・塩・ハーブ・スパイス・具材
漬けたハーブはそのまま火を通してもよい。
いろんなハーブを刻んでお肉に擦り込む。
・漬ける
オイルやビネガーに数日漬けて香りを移す。漬けたものは早めに使い切る。
ピクルスなど。
・和える
例えば火を加えた料理とフレッシュなセージを合わせたり、刻んだ葉っぱを冷たいソースなどに和えたりします。
サラダにセージをそのまま加えてもよい。ハーブのアクセントが驚きを与えてくれます♪
他にはセージバターなど。
・飾り付けとして
そのまま、又はちぎって小さくして飾り付けとして使います。
・その他
刻んだセージの葉っぱを天然塩と混ぜて、ハーブ塩など。他のハーブと混ぜ合わせるのもよく行われます。
ハーブ酒にも使えますが、薬膳っぽさが独特です（汗）
また、セージをハーブバターとしても応用できます。
詳しくは『【レシピ】ハーブバター/エスカルゴバターの作り方と応用 / フェンネル&イタリアンパセリVer.』にてご紹介しておりますので、合わせてご覧ください♪
セージはお近くの園芸ショップで苗が売っていますので、ぜひフレッシュのセージを育ててみる事をオススメします！適度に水やりし、防虫対策さえしっかりすればたくさん収穫できますよ♪
●GAIAネット
私の料理教室の食材もここで購入しています。
GAIAはオーガニックの食材が買えるサイトで、ここは他と違いものによっては大容量の商品が買えるのが嬉しい♪
ドライのタイムを買うならこちらがオススメです。
セージを育てる時は少しだけ注意が必要です。
関東の気候で、鉢植えの場合の育て方
- 水やりは土が乾いたらする。週2くらい。
- 他のハーブに比べ水分過多に弱い。
- 梅雨時は軒下に避難させてもよい。
- 春〜秋の気候で一番成長する。
- 真夏の暑さに弱い。
- 真冬の寒さに弱く、成長が止まる。
- 寒さで成長が止まるが、春頃復活する。
- 水さえ欠かさなければ後は基本放置でOK。
- 虫がつきやすいので環境によっては防護ネットが必要。
水分過多に敏感なので特に注意してください。後は虫にさえ気をつければ放置でぐんぐん育ちます。
